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Springerle ModelHistorie, Informationen, ZubereitungGenau wie Spekulatius sind die Springerle Bildgebäcke - traditionelle Anis-Weihnachtsplätzchen aus einem Eierschaumteig. Es ist sehr verbreitet in Süddeutschland, der Schweiz, Ungarn aber auch im Elsass in Frankreich. Die Bezeichnung Springerle stammt ursprünglich aus dem Schwäbischen – man ist aber nicht sicher, ob es von einem alten Motiv, einem Reiter (Springer) abgeleitet wurde, oder, was wahrscheinlicher ist, der Name daher stammt, dass diese Gebäcke beim Backen aufspringen, also aufgehen. In der Tat kann man beobachten, wie der Teig im Ofen leicht auf die doppelte Höhe wächst, man sagt, er bekommt „Füßle“. Springerle – Teig wird aus Eiern, Puderzucker, Mehl und ungemahlenem Stern-Anis hergestellt. Als Treibmittel verwendet man Hirschhornsalz. Die unterschiedlichsten Rezepte für die Herstellung von Springerles findet man in jedem anspruchsvollen deutschen Rezeptbuch für Gebäck, aber auch die Internetrecherche liefert brauchbare Ergebnisse. Die Backmasse muss feinstkörnig und sehr geschmeidig sein, damit auch die zartesten Details aus dem Model abgebildet werden. Die Plätzchen sollten vor dem Backen ungefähr 24 Stunden trocknen. In dieser Zeit wird das Bild fest und verändert sich so beim Backvorgang nicht mehr. Das abgebildete Motiv bläht sich dank der Festigkeit, die der Teig durch die Trocknung erhalten hat nicht auf, die gewünschten Füßchen entstehen. Im Gegensatz zum Lebkuchenmodel sind die Springerle-Model nicht so tief ausgearbeitet. Damit wird die komplette Durchtrocknung der Springerle gewährleistet.
Historisch kann man die Springerle ins Mittelalter einordnen. Ursprünglich kirchliche Motive wurden in Materialien wie Stein, Metall, Keramik und Holz gearbeitet, um das Gebäck mit Bildern zu verzieren. Später wurden biblische Überlieferungen oder kirchliche Symbole angefertigt. Noch heute sind weihnachtliche oder österliche Motive sehr beliebt. Mit der Erstarkung des Bürgertums setzten sich ab dem 18. Jahrhundert mehr die weltlichen Motive durch. Themen wie Glück, Liebe, Mode und Wappen finden in zahlreichen Modeln ihren Ausdruck. Springerle wurden oft zur Verlobung, zur Hochzeit oder einfach als Werbung verschenkt. Mit der zunehmenden Industrialisierung und der abnehmenden Bereitschaft, viel Zeit in die Herstellung von aufwändigem Gebäck zu investieren, geht die Beliebtheit Springerles zu backen seit dem 20. Jahrhundert stark zurück. Das übliche Ausgangsmaterial für den Modelstecher ist Birnenholz. Es ist hart, splittert kaum, seine Fasern richten sich nicht auf, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. So können auch feinste Detaillierungen auf dem Plätzchen abgebildet werden. Das Modelstechen gehörte lange Zeit zum Handwerk der Konditoren und Zuckerbäcker – später entwickelte sich aufgrund des hohen Bedarfs an Modeln ein eigenständiger Berufszweig. So zogen manche Modelstecher auf Kost und Logis in die Häuser ihrer Auftraggeber ein und residierten dort solange, bis die erteilten Aufträge abgearbeitet waren. Anschließend zogen die Modelstecher weiter. Die meisten heutigen Model werden leider gegenwärtig unter Zuhilfenahme von Fräsen hergestellt, später wird ihnen durch wenige Einkerbungen von Hand das Prädikat „Handarbeit“ verliehen. Doch wird durch diese wenigen Schnitte das insgesamt grobe Bild nicht wesentlich verändert. Durch die einmalige Anfertigung unserer Model entstehen Originale, die durch unser Werkstattzeichen gekennzeichnet werden. Jedes Motiv entsteht nur einmal im Holz, was den Wert der kompletten Handarbeit erhält. Viele unserer Entwürfe werden in größeren Stückzahlen in Keramik repliziert, um die Preise für einen größeren Kundenkreis attraktiv gestalten zu können. Es gibt noch wenige Modelstecher, die manchmal auf Kunsthandwerkermärkten ihr Handwerk vorführen und ihre fein geschnitzten Model verkaufen. Die Herstellung von Springerles erfordert viel Zeit und Erfahrung. Nach dem Backen müssen die Gebäckstücke bis zu 3 Wochen in einer feuchten Umgebung reifen, um nicht auszutrocknen. Dazu diente früher ein Kellerraum mit gestampftem Boden. Heute werden Apfelstücke auf einem Stück Frischhaltefolie mit in die Dose gegeben, in der die Springerle aufbewahrt werden – dadurch werden die Plätzchen nach einigen Tagen deutlich weicher. Bäckereien und Konditoreien scheuen Aufwand und Risiko, daher sind auf Weihnachtsmärkten angebotene Springerle meist aus privater Hand und relativ teuer. Eine Ausstellung mit dem Thema „Springerle“ findet seit einigen Jahren zwischen November und dem neuen Jahr im Schlössle in Freiberg am Neckar statt. Viele historische Model sind im Landesmuseum Stuttgart ausgestellt, weitere Model finden sich in privater Hand. Literatur:
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